Caffè

Il Caffè

Pianta della famiglia delle Rubiacee, cresce ad altitudini comprese tra i 300 e i 1800 metri in paesi dal clima caldo umido e temperature medie intorno ai 20 gradi. La sempreverde Coffea produce frutti simili a ciliege di colore rosso (tranne la varietà Bourbon che alla maturazione risulta gialla) all'interno delle quali troviamo due semi, conosciuti a noi più comunemente come chicchi.

Sono molte le storie che accompagnano la nascita di quella che è una delle bevande più antiche del mondo, coniugata in tutte le lingue. Gesto d'abitudine culturale in ogni parte del globo, bevuta in purezza o come ingrediente di  una moltitudine di preparazioni differenti, portare alla bocca una tazza di caffè fa ormai parte del rito quotidiano di ognuno di noi.

Per quanto riguarda la geografia del caffè, il continente americano, tra cui il solo Brasile con il 30% della produzione mondiale, recita la parte dell'assoluto protagonista con un abbondante 70% tra lo stesso Brasile, la Colombia, il Messico e  il Guatemala. Il resto della produzione viene spartito tra i paesi asiatici (20% circa, in maggior consistenza dall'Indonesia seguita dall' India) e quelli africani (restante 10% tra Etiopia, Costa d'Avorio, Uganda e Angola).

Seconda merce trattata nei mercati mondiali il caffè cede il passo numericamente solo al petrolio per quanto concerne il volume d'affari trattato con una produzione che sfiora i 6,5 miliardi di Kg annui ed un consumo globale pari a circa mille miliardi di porzioni in tazzine. Ma del centinaio di varietà esistenti in natura solo quattro assumono un ruolo commercialmente rilevante tra le quali le due probabilmente più conosciute, la Coffea Arabica e la Coffea Canephora altrimenti detta Robusta.

La Coffea Arabica

Numericamente la specie più coltivata, cresce a quote minime di 600-700 metri quindi necessita di particolari condizioni per poter esprimere a pieno le proprie caratteristiche di caffè notoriamente aromatico, dolce e profumato, denotato dalla maggior presenza di oli (fino al 20%) e dal ridotto contenuto di caffeina rispetto alla specie Robusta. Fisicamente il grano di Arabica si presenta con forma allungata e la classica leggera incurvatura della spaccatura centrale.

La Coffea Canephora (Robusta)

Frutto di una selezione volta alla ricerca di un tipo di coltivazione nella maggior parte dei casi meno esigente riguardo le condizioni climatiche, da un paio di secoli la specie Robusta si è affermata con successo sui mercati internazionali. La minore presenza di oli (intorno al 7-9%), la presenza mediamente del doppio della caffeina e dalla metà degli zuccheri, fa si che i caffè Robusta risultino organoletticamente  più amari e speziati rispetto la specie Arabica, ma dalla corposità più elevata. Esteticamente, il grano di questa specie si presenta più piccolo e rotondo con la spaccatura centrale normalmente retta.

caffè arabica robusta

Raccolta e Lavorazione

Le fasi di fioritura e fruttificazione si intensificano per la pianta del caffè durante le pioggie, situazione che porta normalmente una disomogeneità di maturazione dei frutti sulla stessa pianta. La raccolta avviene meccanicamente attraverso appositi scuotitori e manualmente attraverso la scelta dei soli frutti giunti a piena maturazione, chiaramente nel secondo metodo i costi maggiori dell'intervento di manodopera vengono compensati da una qualità superiore del prodotto raccolto.

raccolta caffè

Successivamente il caffè raccolto viene sottoposto al procedimento di estrazione del seme che può avvenire in due diversi modi: a secco e in umido.

Per il primo procedimento tramite essicazione forzata per mezzo di essiccatoi meccanici o per mezzo dei raggi solari, procedimento questo sicuramente più naturale e meccanicamente meno stressante per i frutti ma che richiede maggior tempo rispetto al precedente. Susseguente all'essiccazione si effettua la snocciolatura e la decorticazione attraverso appositi macchinari per giungere poi alla fase del setaccio dove i chicchi verranno separati dai residui e discriminati per dimensione.

Il secondo processo, in umido, sicuramente più costoso ma più elevato in termini di costanza di qualità del prodotto è il lavaggio, utilizzato esclusivamente al termine di raccolte manuali con intervento dell'operatore in quanto oltre l'aspetto qualitativo, la giusta maturazione del frutto è parte essenziale del processo stesso. Effettuato tramite apposite macchine che precedentemente all'essicazione al sole effettuano la spolpatura, la fermentazione ed il vero e proprio lavaggio con acqua e successivamente le stesse fasi del precedente metodo di snocciolatura, decorticazione e setacciatura, questo procedimento assicura il massimo profilo qualitativo del prodotto.