Miscelazione e Torrefazione

La Miscelazione

Il caffè come qualsiasi prodotto ha caratteristiche sempre variabili dipendenti dai naturali cicli di produzione e dal variare dei fattori naturali che li hanno influenzati. Tutto ciò può influire notevolmente sulla costanza di qualità della bevanda che se ne ottiene, disorientando il palato del consumatore finale, che come è dimostrato da studi scientifici, è fortemente incline ad una sorta di fidelizzazione olfattiva e organolettica.
Per ovviare a questo tipo di inconveniente la pratica consiste nel miscelare diversi tipi di materia prima di diverse provenienze e ciascuna portante caratteristiche differenti non solo per fornire al mercato un ventaglio di scelta ampio, ma soprattutto per compensare squilibri qualitativi di produzione che possono verificarsi da annate differenti e riuscire così ad ottenere un prodotto dalla qualità costante, riconoscibile, definita.

miscelazione caffè


Il processo di miscelazione può avvenire prima o dopo la tostatura dei chicchi (torrefazione), il primo caso è tipico soprattutto delle grandi torrefazioni industriali che alimentano i canali della grande distribuzione e del mercato casalingo in quanto il prodotto risultante è qualitativamente inferiore ad una miscela le cui singole varietà di caffè che la compongono, a volte fino ad oltre una decina per singola miscela, vengono tostate separatamente ognuna alla propria corretta temperatura e applicando i giusti tempi e accorgimenti.

La Torrefazione

Il processo di torrefazione provoca generalmente una perdita di peso di circa il 20% di pari passo ad un aumento di volume significativo dei chicchi di caffè.  Risulta importante durante questa operazione  che il grano di caffè sia cotto in egual misura sia esternamente che internamente, eventuali disomogeneità di tostatura posso portare ad un prodotto risultante scarso dal punto di vista qualitativo.
Per ovviare a ciò i chicchi vengono posti in particolari contenitori che agitandoli in continuazione ad un ambiente in temperatura solita dai 200 ai 220 gradi, ne assicurano uniformità di trattamento.
Durante la tostatura avvengono una serie di processi chimici tra cui una ingente perdita di acqua e l'espansione degli oli essenziali del grano di caffè che affiorando in superficie genera il cosiddetto caffeone, principio aromatico composto da fino a un migliaio di sostanze aromatiche volatili che danno poi come risultante il caratteristico profumo tipico.

torrefazione caffè


La variabilità di tostatura (chiara-media-scura) dipende poi dal prolungamento del processo, in genere le tostature scure sono più accostabili ai gusti del centro sud Italia, mentre tostature meno spinte vengo apprezzate maggiormente nel nord.
Contrariamente a quanto è uso pensare un chicco più scuro dalla tostatura più marcata è sicuramente meno ricco di caffeina rispetto all'equivalente a tostatura più prolungata.
Successivamente il caffè viene sottoposto ad un processo di raffreddamento rapido che consente di mantenere la precisione del livello di tostatura desiderato. Dei metodi utilizzati il più efficiente in termini di qualità è sicuramente il metodo ad aria fredda dove i chicchi vengono immediatamente convogliati verso un getto che ne rallenta drasticamente l'ulteriore cottura.
Più approssimativi invece risultano i metodi ad acqua e a riposo, nei quali il primo sicuramente rapido non rispetta comunque le proprietà del grano che parzialmente riassorbe acqua in precedenza persa durante la torrefazione, mentre il secondo, lasciando che il caffè scenda di temperatura senza intervento alcuno, non evita che i chicchi continuino a cuocere rendendo molto imprecisa l'operazione di torrefazione.

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