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Caffè

Caffè

Universalmente riconosciuta come la bevanda più bevuta al mondo dopo l'acqua, il caffè può contendersi questo primato solo con il . Realizzato in tantissimi modi, il caffè è parte integrante delle culture di molti paesi, che spesso trovano spunti di forte caratterizzazione acquisita nel tempo proprio dai metodi adottati per la preparazione di questa magnifica bevanda. A chi non verrebbero in mente le bellezze del Belpaese solo citando l'espresso all'italiana? Cosa meglio raffigurerebbe il pragmatismo americano se non una tazza fumante di caffè americano sopra una scrivania di un ufficio?

La storia del caffè

Tra leggenda e fantasia, la storia del caffè si è arricchita nel tempo di versioni e particolari curiosi tanto da suscitare veri e propri dibattiti tra gli appassionati di tutto il mondo. La più diffusa tra queste narra di un pastore abissino (la zona che attualmente corrisponde alla moderna Etiopia) stupito della vivacità delle proprie capre dopo che le stesse avessero brucato, ingerendo le bacche rosse di una pianta spontanea nella provincia di Kaffa. Chiedendo consulto ai religiosi di un monastero nei pressi, al pastore fu confermato che proprio i semi delle stesse bacche, venivano impiegati dagli stessi, per preparare infusi rinvigorenti per aiutarli durante lunghe sessioni di preghiere notturne.

Dall'Etiopia, tuttora terra di caffè di elevata qualità, il percorso di questa meravigliosa bevanda attraversò il Mar Rosso raggiungendo dapprima lo Yemen e diffondendosi in Arabia dove nel piccolo agglomerato affacciato sul mare di Mokka, trovò punto nevralgico di scambio commerciale, insieme ad utensili e strumenti per la sua infusione e preparazione. Nel corso dei secoli, raggiunta l'Europa, il caffè, conquistando sempre più estimatori, passò da costosissima bevanda d'elite per aristocratici a quella che per noi oggi rappresenta un abitudine, un costume, quasi un irrinunciabile stile di vita.

La pianta del caffè

Classificata botanicamente come albero appartenente alla famiglia delle Rubiacee, il caffè è una pianta la cui buona salute dipende da una serie di fattori climatici e contestuali alla fascia tropicale. Piogge a cadenza regolare e temperature stabili comprese tra i 18 e i 23 gradi permettono alla pianta del caffè una prima fruttificazione dopo circa tre anni, per poi raggiungere la massima produzione intorno ai sette. La raccolta varia sempre in base alla effettiva maturazione delle "drupe", ovvero i frutti, che raggiungono pieno sviluppo quando di colore rosso intenso.

Le varietà botaniche esistenti per la pianta del caffè sono molte, se ne contano circa una sessantina, tuttavia di queste solo meno della metà vengono sfruttate commercialmente e praticamente solo due varietà assorbono la quasi totalità del mercato, parliamo della Coffea Arabica e della Coffea Canephora, meglio conosciuta come Robusta. Di seguito l'elenco delle specie di caffè che trovano posizione più e meno importante sui mercati:Pianta del caffè frutti

  • - Coffea Arabica
  • - Coffea Robusta
  • - Coffea Excelsa
  • - Coffea Liberica
  • - Coffea Mauritiana
  • - Coffea Racemosa
  • - Coffea Congencis
  • - Coffea Dewevrei
  • - Coffea Stenophylla
  • - Coffea Abeokutoe
  • - Coffea Neo-Arnoldiana
  • - Coffea Dybowskii
  • - Coffea Uganda
  • - Coffea Niaouli
  • - Coffea Sankuru
  • - Coffea Kouilou

Come precedentemente esposto, le due specie che commercialmente fanno la parte del leone assorbendo circa il 99% degli scambi commerciali mondiali, sono le varietà Arabica e Robusta, due specie differenti per caratteristiche fisiche ed organolettiche. La specie Arabica, dal chiccho tipico con spaccatura sinuosa, cresce ad altitudini da circa 500 fino oltre i 2000 metri, conferendo al caffè aromi aciduli e donando principalemente caratteristiche aromatiche. La specie Robusta invece, dalla struttura più resistente e dalle altitudini di crescita meno esigenti, è la specie che tipicamente regala persistenza al gusto e corposità al palato.

Contrariamente all'abitudine consolidata di riconoscere la specie Arabica come più pregiata, le differenze tra le due specie fanno si che sia proprio spesso la mescola tra le due a rendere in tazzina il caffè perfetto. Proprio da questa opportunità di combinazione deriva la parola "miscela" tanto usata per identificare le varie proposte di caffè lavorate dalle torrefazioni.

Le fasi della lavorazione del caffè

Dalla pianta alla tazzina, un percorso lungo che il caffè intraprende da paesi lontani, attraverso tutta una serie di processi che ne tracceranno indelebilmente le caratteristiche. Fasi di una trasformazione completa di un prodotto che prima di arrivare a deliziare il palato di tanti, coinvolge mezzi e uomini, creando benessere ed economia.

La raccolta

In base alla modalità di prelievo delle drupe dagli alberi, possono essere riconosciute sostanzialmente tre tecniche di raccolta del caffè, ognuna delle quali impiega differenti tipologie e quantità di risorse umane, variando sensibilmente l'impatto della stessa sulla qualità dei frutti raccolti.Raccolta del caffè

  • - Picking: il metodo qualitativo per eccellenza, dove i frutti del caffè vengono raccolti uno ad uno da mani esperte, in grado di verificarne attraverso il colore, la giusta maturazione, lasciando sulla pianta le drupe non ancora idonee, senza recare alcun danno alla stessa. Il risultato sarà un raccolto di primissimo livello, omogeneo per maturazione, base eccellente per le successive lavorazioni.
  • - Stripping: un'analisi visiva delle piante di caffè stabilisce un grado medio di maturazione dei frutti, che passerano ad essere raccolti manualmente come nel picking, ma in maniera più "irruenta". Lo stripping di fatto consiste nel passare energicamente tra la mano l'intero ramo, staccando quindi velocemente tutte le drupe, mature e meno mature. Una tecnica questa più veloce ed economica rispetto alla precedente, che fornisce una qualità di raccolto inferiore.
  • - Raccolta meccanica: il metodo più economico idoneo per le grandi produzioni, attraverso il quale i frutti del caffè vengono separati degli alberi mediante scuotimento meccanico di particolari macchine agricole progettate appositamente. Come si potrà facilmente dedurre, con questa tecnica, le drupe raccolte avranno sicuramente una disomogeneità di maturazione elevata rispetto ai metodi manuali, rendendo il raccolto meno pregiato dal punto di vista qualitativo.

L'essiccazione

Processo immediatamente successivo alla raccolta e alla selezione, l'essiccazione dei frutti della pianta del caffè per la successiva estrazione del seme, avviene in due modalità principali:Essiccazione del caffè

  • - a secco: il metodo più antico, si ottiene la separazione del seme dalla polpa tramite essiccatura al sole. Il processo varia in base alle condizioni atmosferiche e al tasso di umidità dell'aria e normalmente si completa in un periodo che va dalle tre alle cinque settimane. Le drupe del caffè vengono poste in ampie aree esposte alla luce solare diretta e vengono roteate a cadenza regolare per permettere un'essiccatura omogenea e scongiurare l'insorgere di eventuali marciscenze.
  • - a umido: in questo caso, polpa e semi vengono separati a mano o mediante processi meccanici. Successivamente subiscono un processo di fermentazione in acqua, dopodichè un breve essiccamento al sole o mediante essiccatori, dove ad ogni passaggio segue ulteriore selezione e scarto di eventuali semi difettosi. A seconda che il pergamino (la sottilissima membrana che ricopre il seme) venga lasciato intatto o meno si distingue il "caffè in pergamino" o parchment coffee, dal cosidetto "caffè lavato". Il caffè ottenuto con questo processo subisce ovviamente un'impennata importante dei prezzi vista la migliore qualità e l'importanza del lavoro impiegato.

La tostatura

Forse la più conosciuta per sentito dire, delle fasi della lavorazione del caffè, la tostatura ovvero la torrefazione, è il processo attraverso il quale il caffè da seme crudo subisce una serie di trasformazioni in cui si liberano più di ottocento sostanze caratterizzanti quello che sarà il risultato aromatico finale.

Tostatura del caffè

 La cottura del caffè trasforma radicalmente il seme, che durante la stessa acquista volume e friabilità, perde peso ed umidità, e definisce l'imprinting aromatico formato dalla caramellizzazione degli zuccheri.

I cicli di cottura possono variare per tempo e temperature a seconda della tipologia di caffè che si sta cuocendo. E' questa regolazione continua di parametri che in una torrefazione artigianale viene affidata all'occhio esperto dei mastri torrefattori. Il processo in se stesso infatti, risulta particolarmente delicato ed errori di valutazione possono spesso portare a "cotte" difettate e prodotti dal risultato non sperato. Terminata la cottura, il caffè viene portato immediatamente a temperatura ambiente generalmente tramite sistemi di raffreddamento a getto d'aria. Anche questo passaggio risulta essere di importanza elevata in quanto regola con precisione molto efficace il fine cottura.

I metodi e le tipologie di tostatura variano sensibilmente tra paese e paese, ed in una nazione che ha fatto del caffè il proprio culto come l'Italia, le differenti tipologie di tostatura variano anche da regione a regione dove sinteticamente potremmo riconoscere una tostatura più marcata e quindi più scura mano mano che si scende verso il sud della penisola.

La macinatura

Passaggio essenziale per la corretta procedura di qualsiasi preparazione a base di caffè, la macinatura è l'operazione di riduzione in piccoli granuli dei chicchi di caffè tostati.

Macinatura del caffèProprio la misura dei granuli, al fine dell'identificazione precisa della finezza di macinatura viene indicata con il termine "granulometria". Durante la preparazione di un caffè, attraverso la macinatura più o meno grossolana, si sarà in grado di modificare la velocità di passaggio e la superficie di prodotto investita dall'acqua, influenzando in maniera netta le proprietà aromatiche della bevanda. Proprio per il tanto amato espresso all'italiana ad esempio, la macinatura risulta essere un dei passaggi che se non eseguiti in maniera estremamente precisa, comprometteranno inequivocabilmente la riuscita della preparazione.

Per la macinatura del caffè si trovano in commercio macinacaffè di tutti i tipi, dai prodotti a basso costo delle catene di elettrodomestici ai macinacaffè semiprofessionali o professionali, in grado di sostenere ritmi di macinatura elevati. Tra gli stessi in commercio troviamo macinacaffè con lame piatte e con lame coniche. Da preferire sempre le seconde perchè grazie ad un regime rotativo più basso dovuto proprio alla conformazione conica delle lame, mitigano il surriscaldamento delle stesse, ed evitano scarti di temperatura che danneggerebbero il caffè.

Il confezionamento

Dopo la trafila per ottenere un caffè di prima scelta, la fase del confezionamento risulta comunque una delle più importanti in quanto un confezionamento poco efficace rischierebbe di vanificare anche la migliore delle lavorazioni. Il caffè infatti a contatto con l'aria perderebbe velocemente le sue proprietà aromatiche, quindi risulta fondamentale confezionare subito il prodotto con adeguati sistemi di protezione.Confezionamento del caffè

Per il caffè in grani la tecnica adottata più frequentemente è il sacchetto in alluminio con valvola di degasaggio. Questo perchè il caffè appena cotto continua il suo processo di rilascio di gas (prevalentemente anidride carbonica), per svariate settimane. La valvola installata sul sacchetto permette la fuoriuscita continua del gas prodotto e contemporaneamente impedisce al caffè di venire a contatto con aria e umidità esterna che ne altererebbero il profilo aromatico.

Per il caffè macinato invece, vista la degradazione rapidissima degli aromi dovuta principalmente alla superficie di contatto con l'aria notevolmente maggiore rispetto al caffè in chicchi interi, per via della macinatura alla quale è sottoposto, la soluzione normalmente adottata è l'impiego del sottovuoto. Il taglio più comune per questo genere di confezionamento è il riconoscibile e classico pacchetto da 250 grammi, spesso chiamato tra gli operatori del settore con il termine "tavoletta", per il suo aspetto compatto e solido.

Le tipologie di caffè in vendita

Prodotto e scambiato in volumi inferiori solo alla prima commodity per antonomasia ovvero il petrolio, il caffè è commercializzato in diverse varianti, ideali per rispondere alle esigenze di tutte le tipologie di consumatori, indipendentemente dalla provenienza e dai metodi di preparazione:

  • Cialde e capsule: ovvero genericamente i monoporzionati di caffè. Sono la tipologia di prodotti più in voga e con ritmi di crescita vertiginosi, la vera rivoluzione posta in atto da un paio di decenni in questo settore. Permettono una preparazione rapida e pulita, una resa eccellente in tazza e tutta la praticità di un caffè sempre disponibile.
  • Caffè in grani: dedicati a chi, con pazienza e dovizia, ama preparare il proprio caffè in maniera metodica e consapevole, fiero di poter sfruttare al massimo la materia prima. Questo tipo di caffè è ovviamente anche usato negli ambienti professionali come i bar e i servizi di somministrazione, nonchè nel mercato della distribuzione automatica tradizionale.
  • Caffè macinato: il prodotto da sempre nelle case delle famiglie, principalmente usato per la preparazione della moka in Italia. Sta progressivamente perdendo visibilità e quote a favore delle soluzioni precedenti anche nell'uso domestico quotidiano.
  • - Caffè verde: altro non è che il caffè crudo confezionato e venduto prima della torrefazione. Soluzione idonea per novelli torrefattori casalinghi, oppure per chi vuole approfondire e testare i tanti benefici di cui si parla ultimamente sul consumo di bevande preparate con i semi di caffè non tostati.

Le preparazioni del caffè

"Paese che vai, usanza che trovi", un detto che non si addice nemmeno troppo ai vari metodi di preparazione del caffè. Per quanto sicuramente ogni nazione o macroregione del mondo sia sicuramente legata ad una metodologia particolare, il caffè con il suo gusto trasversale riesce comunque sempre a mettere d'accordo tutti. Di seguito le principali tecniche di realizzazione e i relativi strumenti usati per questa magnifica bevanda:Preparazioni del caffè

  • - Espresso: sfruttamento del caffè mediante acqua in pressione elevata, intenso e risso di aromi, preparabile attraverso macchine professionali oppure capsule e cialde.
  • - Moka: la tradizione domestica italiana in tazza, esportata anche in tanti altri paesi. Sempre attuale, nonostante le evoluzioni degli ultimi ani, non vi è una cucina italiana che nascosta da qualche parte non abbia una moka.
  • - Caffettiera napoletana: il rito del caffè vissuto alla napoletana, fatto di calma, pazienza e i giusti tempi per un caffè in percolazione dal gusto tipico.
  • - French press (o Plunger): variante del caffè a filtro in cui una leggera pressatura manuale influisce sull'estrazione delle sostanze aromatiche. Per caffè lunghi.
  • - Caraffa a filtro: la tradizionale caraffa americana per chi ama il caffè come bevanda quasi meditativa, lunghi sorsi per un piacere che dura.
  • - Jebena: Strumento etiope in ceramica per la preparazione del caffè per più commensali. Tradizionalmente il caffè viene poi arricchito da spezie o altri ingredienti e servito.
  • - Ibrik: il bricco tipico in rame per la preparazione del caffè alla turca, portato gradualmente a bollore, spumoso e gradevole.

 

Valori nutrizionali e benefici del caffè

Una volta subito il processo di torrefazione, il caffè perde molte delle sostanze originariamente proprie dei semi crudi, quelle rimanenti però si rivelano formidabili alleate del nostro organismo. Oltre ai tanti minerali utili, alle fibre alimentari e a molte vitamine del gruppo B, studi scientifici confermano che il caffè è un alimento dalle forti proprietà antiossidanti grazie alla presenza di acido clorogenico, in particolare sarebbe proprio la preparazione di caffè espresso all'italiana a concentrarne al massimo i benefici.

Oltre a queste proprietà, il caffè è ben noto per l'effetto stimolante generato dal suo alcaloide più noto, la caffeina, da sempre riconosciuto come valido aiuto naturale in grado di influenzare positivamente la memoria, la capacità di concentrazione e di avere effetti stimolanti benefici sul sistema nervoso. Proprio in virtù di questo, la caffeina è spesso presente anche in quasi tutti gli energy drinks.

Conclusioni

Il caffè è parte integrante delle vite quotidiane di miliardi di persone, ne scandisce i ritmi, ne regola le pause. Grazie al caffè accompagnamo momenti di convivialità, di riflessione, momenti decisivi della vita professionale e della vita privata, momenti in cui è semplicemente il piacere di gustarlo l'assoluto protagonista. Mutuando un'espressione riferita normalmente all'acqua potremmo dire che "una tazza di caffè non si nega mai a nessuno".

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